目前，很多面包師認為面粉吸水性越大越好。從表面上看，這似乎是合理的。面粉的吸水率越高，產量就越高，廠家也能從中獲得更高的利潤。 事實上是否完全如 此呢?
急凍牛角包 顾名思义就是外形酷似牛角的面包，牛角包需要用料面粉：300G，酵母：6G，糖：15G，盐：6G，牛奶：180ML，黄油：15G（和面用），黄油：150G（包时用）。其中當然有很多因素需要考慮，如面粉，水吸收，顏色和面筋等，其中最受關注的是面粉問題的吸水量的穩定性。
面粉是焙烤行業使用最廣泛的原料，也是保持焙烤產品質量的最關鍵因素。因此，人們越來越期望對其特性、功能及對烘焙工藝的影響有更加系統和深入的了解， 如何選擇面粉自然成為所有面包師共同關心的問題。尤其是目前面粉市場處於無序的競爭狀態，面粉的價格、質量層出不窮，再加上生產廠家的上門技術推廣，使得烘焙廠 家無所適從，不時更改面粉的品牌。
受損澱粉含量是面粉中最豐富的組分。澱粉分子是一種長鏈結構。天然澱粉是由許多葡萄糖分子有序排列在一起形成的。澱粉，在寒冷的一般不溶於水，在烘烤過 程中的面包，經受熱量，並且澱粉鏈的這些行無序結構變得破碎，同時吸收大量的水被填充到糊狀結構面筋的網狀結構，所述面包軟組織結構的形成，我們稱之為澱粉糊化 現象。
而在面粉的碾磨過程中，經過機械的碾磨作用使澱粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的澱粉我們稱之為破損澱粉，由於破損澱粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水 分，破損澱粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損澱粉可以使面包更柔軟，更不易老化。然而，如果受損澱粉的含量高，則獲得反向效應以降低產品的體 積，並且內部是粘性的。破碎澱粉是澱粉的一小部分，由於面粉廠、小麥的來源和品種不同，其含量也有一定的差異。理想含量約為面粉的5—8%左右。受損澱粉含量越高 ，面粉的吸水能力越高。
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